CALABRIA A JEJÍ PEPERONCINO

Červené zlato jihu – oheň, chuť i kultura Kalábrie

Peperoncino, tedy malá chilli paprička, přišlo do Evropy po objevení Ameriky v 15.–16. století a rychle se uchytilo zejména v jižní Itálii. Kalábrie díky svému slunečnému klimatu a snadné údržbě půdy byla ideálním regionem pro pěstování peperoncina.

Typické odrůdy a pálivost
Kalábrijské peperoncino zahrnuje řadu lokálních kultivarů: Calabrese Tondo, Ciliegino (Ceraso), Guglia (dlouhý), Naso di Cane, Pizzitano nebo Diavolicchio z Diamante. Nejpálivější – Diavolicchio – má až 100 000–150 000 SHU, tedy srovnatelně s habanerem; průměrně se ostatní typy pohybují mezi 20 000–50 000 SHU.

Využití v kuchyni
Peperoncino je v Kalábrii všudypřítomné: sušené ve věncích nebo na šňůrách, zavěšené na balkonech, nebo konzervované v oleji. Používá se do omáček, do těstovin, salámů a pomazánek – klíčovým produktem je například ´Nduja di Spilinga, pikantní salám rozprostíratelný na chleba nebo přidávaný do omáček a ragú. Typickým jídlem je i fileja alla ´nduja– ručně vyráběné těstoviny doplněné cibulí z Tropey, rajčatovou passátou a ovčím sýrem pecorino z Basilicaty.



Festival a kultura chilli
Každý rok v září Kalábrianský městečko Diamante hostí mezinárodně proslulý Festival peperoncina, pořádaný Italskou akademií peperoncina (Accademia Italiana del Peperoncino) odmalička regionální tradici od roku 1992. Festival trvá zhruba pět dní a nabízí stovky odrůd papriček, gastronomické workshopy, soutěže v konzumaci, tematické uliční performance i rekordní věnce peperoncinových girland až přes 200 m.

Zdravotní a kulturní význam
Peperoncino je bohaté na vitamíny A a C, capsaicin působí jako antioxidant, trávící stimulant nebo analgetikum. V Itálii je tradičně považováno za ochranný amulet, visí se i v domácnostech jako talisman proti zlému oku.

Italské servírování a gastronomie

• Celé sušené papričky se používají do omáček i chilli olejů.

• Mleté nebo nasekané se přidávají přímo do pokrmů.

• Olio santo (svatý olej) – chilli v oleji, kapka stačí k výraznému chuti.

• Peperoncino pasta – tmavě červená pasta s olejem, octem, často i solí. Oblíbený condiment např. v podání Allrecipes

Zdroj: italia.it, unsplash.com